Артишок начали культивировать более 5 тысяч лет тому назад, как пищевое и лекарственное растение. Изображение этого овоща встречается в Египте на колоннах Карнакского храма, на развалинах храма близ Фив
У древних греков и римлян он ценился выше всех других овощей. Считалось, что употребление артишока в пищу смягчает запах пота, способствует приятности дыхания, а сок, выжатый из растения до цветения, укрепляет редеющие волосы. В Испании и Португалии настой из цветов артишока  издавна используется при приготовлении овечьих и козьих сыров.
В Россию он, как декоративное растение, был завезен по указанию Петра I.

Cynara cardunculus используется в качестве овоща в двух разных формах. В группе сортов артишоков собирают нераскрывшиеся цветочные головки, а в группе кардонов — отбеленные листовые жилки.
Из сырых и консервированных артишоков приготовляют салат, в отварном виде его едят с соусами.
Кроме того, листья используются в лечебных целях. Нижняя часть мякоти артишока — ценный диетический продукт. Благодаря наличию цинарина растение полезно пожилым людям и больным атеросклерозом